Carta

	Jamón Ibérico de bellota “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado	58
2019	Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar	58
2020	Vieira con caviar “Ars Italica” sobre un fondo de clorofila de perejil y cebollino	58

	Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil	88
2018	Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales	88
2020	Salmonete con cristales de escamas comestibles, espárrago blanco con azafrán y bombón líquido de chipirón	88
2020	Mi versión del lomo de merluza con kokotxas, aire de café y cayena fresca	88

	Callos guisados a la manera tradicional	75
2011	Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso	88
2019	Liebre a la royale con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo con manzana y puré de tubérculos asados	88
2020	Manitas de cerdo ibérico rellenas, mini lechuga “El Dulze” y canicas crujientes de morcilla	88
2020	Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes	88

1995	Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada	45
2015	Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta	45
2016	Pastel de almendra caliente y líquido al cardamomo, con café, chocolate y miel granizada	45
2019	Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra	45
2020	Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”	45
	Los quesos del País que a mí me gustan	45

Menú degustación

Los panes hechos a mano en nuestra cocina con masa madre y largas fermentaciones, utilizando horno con solera de piedra y harinas ecológicas: brioche de tocineta; trenza de higos, pasas y nueces; focaccia MB; pan hojaldrado; pan de fenogreco; hogaza de alta fermentación; baguette de masa madre

Nuestra selección de mantequillas 2020: guindilla; aguacate; hoja de lima; alcaparra, aceituna negra y anchoa

2019 Nuestras olivas aliñadas
2020 Tartare de quisquilla sobre perlas crujientes de azafrán
2018 Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2019 Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2020 Vieira con caviar “Ars Italica” sobre un fondo de clorofila de perejil y cebollino
2020 Carpaccio de gambero rosso sobre tembloroso de crustáceos, con montadito de endivias, anchoas y sardina
2018 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
2020 Taco de merluza enrollado en cenizas de papada ibérica, granos de hinojo y begi haundi líquido
2020 Infusión de setas marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas
2020 Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes

2020 Daiquiri frío-caliente de fresas “Corazón Berry” y lima
2019 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2020 Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”
Mis pequeñas golosinas 2020: gominola de frutos rojos; haba de cacao y romero; lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco; esférico de marrasquino; sopa fría de chocolate; infusión de fruta de la pasión y arándanos