Carta

	Jamón Ibérico de bellota “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado	58
2015	“La Trufa” con setas fermentadas y berza	58
2019	Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar	58
2020	Vieira con caviar “Ars Italica” sobre un fondo de clorofila de perifollo	58

	Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil	88
2020	Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón	88
2018	Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales	88
2019	Lomo de merluza con kokotxas, aire de café y cayena fresca	88

	Callos guisados “a la manera tradicional”	75
2011	Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso	88
2019	Liebre “à la royale” con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo y manzana y puré de tubérculos asados	88
2020	Manitas de cerdo ibérico rellenas, mini lechuga “Dulze” y “canicas” crujientes de morcilla	88
2020	Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes	88

	Chocolates seleccionados, mantequilla fresca, nata... cremosidad, acidez y mucho aroma... ¡azúcar por compasión! Debido a su elaboración inmediata, recomendamos hacer uso de una enorme glotonería y elegir el postre al comienzo de la comida.
1995	Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada	45
2015	Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta	45
2016	Pastel de almendra caliente y líquido al cardamomo, café y miel granizada con chocolate	45
2019	Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra	45
2020	Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”	45
	Los quesos del País que a mí me gustan	45

Menú degustación

Los panes hechos a mano en nuestra cocina con masa madre y largas fermentaciones, utilizando horno con solera de piedra y harinas ecológicas: brioche de tocineta; trenza de higos, pasas y nueces; focaccia MB; pan hojaldrado; pan de fenogreco; hogaza de alta fermentación; baguette de masa madre

Nuestra selección de mantequillas 2020: hongos; aguacate; lemon grass; alcaparra, aceituna negra y anchoa

2019 Nuestras olivas aliñadas
2020 Tartare de quisquilla sobre perlas crujientes de azafrán
2018 Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2019 Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2019 Licuado de pescado de roca, sobre tarama de cigalas y montadito de endivias, anchoa y sardina
2020 Royal de berros con moluscos abiertos al natural y su jugo ligado
2018 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
2020 Taco de merluza enrollado en cenizas de papada ibérica, granos de hinojo y “begi haundi” líquido
2015 "La Trufa" con setas fermentadas y berza
2020 Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes
2019 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2020 Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”

Mis pequeñas golosinas 2020: gominola de fresas “Corazón Berry”; haba de cacao y romero; lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco; esférico de marrasquino; sopa fría de chocolate; infusión de fruta de la pasión y arándanos
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