Carta

Jamón Ibérico de bellota “Tributo Don Alfonso” 58
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 58
2015 “La Trufa” con setas fermentadas y berza 58
2019 Licuado de junquillo de mar, sobre tarama de cigalas y montadito de endivias, anchoa y sardina 58
2019 Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar 58

Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil 88
2016 Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón 88
2018 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales 88
2019 Lomo de merluza con kokotxas, aire de café y cayena fresca 88

Callos guisados “a la manera tradicional” 75
2011 Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso 88
2015 Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros 88
2019 Conejo de monte “à la royale” con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo y manzana y puré de tubérculos asados 88
2019 Manitas de cerdo ibérico rellenas, endivias braseadas con membrillo y “conguitos” crujientes de morcilla 88

1995 Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada 45
2015 Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta 45
2016 Pastel de almendra caliente y líquido al cardamomo, café y miel granizada con chocolate 45
2017 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra 45
2019 Piedras de cacao “Pacari” con crema de canela y azafrán 45
Los quesos del País que a mí me gustan 45

Menú degustación

Los panes hechos a mano en nuestra cocina con masa madre y largas fermentaciones, utilizando horno con solera de piedra y harinas ecológicas: brioche de tocineta; trenza de higos, pasas y nueces; focaccia MB; pan hojaldrado; pan de fenogreco; hogaza de alta fermentación; baguette de masa madre

Nuestra selección de mantequillas: hongos; aguacate; lemon grass; alcaparra, aceituna negra y anchoa

2019 Nuestras olivas aliñadas
2019 Tapioca de remolacha y crustáceos
2018 Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2019 Flor de sepia líquida y crujiente
2018 Gelée de bacalao con encurtido de espárragos y su crema con caviar “Ars Italica”
2019 Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2019 Licuado de junquillo de mar, sobre tarama de cigalas y montadito de endivias, anchoa y sardina
2018 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
2019 Taco de merluza a la brasa con tártaro de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán
2015 "La Trufa" con setas fermentadas y berza
2011 Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
2017 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2019 Roca helada de “Pacari” con crema de canela y azafrán

Mis pequeñas golosinas: gominola de fresas “Corazón Berry”; semiesfera de vainilla; lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco; toffee crujiente de avellana; sopa fría de chocolate y arándanos “Fresh Natur”