Carte

Jambon ibérique de gland "Tributo Don Alfonso" (Don Alfonso Tribute) 58
2001 Salade de légumes à la moelle avec fruits de mer, crème de laitue fermier et jus iodé 58
2015 "La Truffe" aux champignons fermentés et au chou 58
2019 Liqueur de jonquillo de mer, sur tarama de cigales et montadito d'endives, anchois et sardine 58
2019 Huîtres au jus d'olive vert, émulsion de wasabi et laitue de mer croquante 58

Kokotxas de merlu d'hameçon au pil-pil 88
2016 Rougets aux cristaux d'écailles comestibles, fenouil au safran et chocolat liquide de chipirón 88
2018 Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux 88
2019 Filet de merlu avec kokotxas, café air et poivre de Cayenne frais 88

Tripes à l'étuvée "à la manière traditionnelle" 75
2011 Surlonge "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage 88
2015 Côtelette d'agneau de lait avec petit-lait au parmesan, beignet et trigueros 88
2019 Lapin de garenne «à la royale» avec tendre cœur de laitue mariné, moelleux de rhubarbe et de pomme, et purée de tubercules rôtis 88
2019 Pieds de porc ibérique farcis, accompagnés d’endives braisées aux coings et de petits morceaux «conguitos» croustillants de boudin 88

1995 Gâteau de pâte feuilletée fine à la pomme et à la crème glacée 45
2015 Chocolat au four glacé à la poire, crème glacée de bâtonnets de cannelle et caramel, brume de menthe 45
2016 Gâteau chaud aux amandes et liquide de cardamome, café et miel granizada au chocolat 45
2017 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande 45
2019 Noyaux de cacao "Pacari" à la crème de cannelle et safran 45
Les fromages du pays que j'aime 45

Menu dégustation

Pains faits à la main dans notre cuisine avec pâte mère et fermentations longues, au four à sole de pierre et farines biologiques : brioche au bacon ; tresse de figues, raisins et noix ; focaccia MB ; pain feuilleté ; pain fenugrec ; pain de fenugrec ; pain hautement fermenté ; baguette à pâte mère.

Notre sélection de beurres : champignons, avocat, citronnelle, câpres, olives noires et anchois

2019 Nos olives assaisonnées
2019 Tapioca de betteraves et de crustacés
2018 Gilda (anchois, piment et olive) avec bouillon de câpres "Agrucapers" et tartare de thon "Balfegó"
1995 Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
2019 Fleur de seiche liquide croustillante
2018 Gelée de morue accompagnée d’asperges confites et leur crème au caviar “Ars Italica”
2019 Huître au jus d'olive vert, émulsion de wasabi et laitue de mer croquante
2001 Salade de légumes à la moelle avec fruits de mer, crème de laitue fermier et jus iodé
2019 Liqueur de jonquillo de mer, sur tarama de cigales et montadito d'endives, anchois et sardine
2018 Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux
2019 Tacos de merlu grillés au tartare de calamar et à la noix de Grenoble grillée aux nuances safranées
2015 "La Truffe" aux champignons fermentés et au chou
2011 Surlonge "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage
2017 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
2019 Rocher gelée au "Pacari" à la crème de cannelle et safran

Mes petites friandises: Demi-sphère à l’orange et fraise « Corazón Berry » et au caramel; Demi-sphère à la vanille; Lingot crémeux aux amandes; Moelleux à la noix de coco; Toffee croquant aux noisettes; Soupe froide au chocolat et myrtilles “Fresh Natur”