Charte

	Jambon ibérique de gland "Tributo Don Alfonso" (Don Alfonso Tribute)	58
2001	Salade de légumes à la moelle avec fruits de mer, crème de laitue fermier et jus iodé	58
2015	"La Truffe" aux champignons fermentés et au chou	58
2019	Huître au jus d’olives vertes, émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer	58
2020	Coquille Saint-Jacques avec caviar « Ars Italica » sur un fond de chlorophylle de cerfeuil	58

	Kokotxas de merlu d'hameçon au pil-pil	88
2020	Rougets aux cristaux d'écailles comestibles, fenouil au safran et chocolat liquide de chipirón	88
2018	Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux	88
2019	Filet de merlu avec kokotxas, café air et poivre de Cayenne frais	88

	Tripes à l'étuvée "à la manière traditionnelle"	75
2011	Surlonge "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage	88
2019	Lièvre «à la royale» avec tendre cœur de laitue mariné, moelleux de rhubarbe et de pomme, et purée de tubercules rôtis	88
2020	Pieds de porc ibérique farcis, mini laitue « Dulze » et « marbres » de boudin noir croustillant	88
2020	Côtelette d’agneau de lait, oignon doux truffé accompagné de moelles et de croûtons	88

	Chocolats sélectionnés, beurre frais, crème... onctuosité, acidité et d´arômes puissants… Du sucre par pitié ! étant donné leur élaboration immédiate, nous recommandons de faire preuve de beaucoup de gourmandise et de choisir le dessert au début du repas.
1995	Gâteau de pâte feuilletée fine à la pomme et à la crème glacée	45
2015	Chocolat au four glacé à la poire, crème glacée de bâtonnets de cannelle et caramel, brume de menthe	45
2016	Gâteau chaud aux amandes et liquide de cardamome, café et miel granizada au chocolat	45
2019	Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande	45
2020	Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»	45
	Les fromages du pays que j'aime	45

Menu dégustation

Les pains au levain, longuement fermentés, sont élaborés dans notre cuisine, par nos soins, avec de la farine écologique et sont cuits dans un four équipé d’une sole en pierre : brioche au bacon ; tresse aux figues, raisins secs et noix ; focaccia MB ; pain feuilleté ; pain au fenugrec ; miche à fermentation haute ; baguette au levain

Notre sélection de beurres 2020 : champignons, avocat, citronnelle, câpres, olives noires et anchois

2019 Nos olives assaisonnées
2020 Tartare de crevette sur perles croustillantes au safran
2018 Gilda (anchois, piment et olive) avec bouillon de câpres "Agrucapers" et tartare de thon "Balfegó"
1995 Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
2019 Huître au jus d'olive vert, émulsion de wasabi et laitue de mer croquante
2001 Salade de légumes à la moelle avec fruits de mer, crème de laitue fermier et jus iodé
2019 Smoothie de poisson de roche sur tarama de langoustines, et mini sandwich aux endives, anchois et sardine
2020 Royal de cresson accompagné de mollusques ouverts au naturel et leur jus lié
2018 Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux
2020 Morceau de merlu enroulé dans des cendres de joue de porc ibérique, graines de fenouil et «begi haundi» liquide
2015 "La Truffe" aux champignons fermentés et au chou
2020 Suckling lamb chop, truffled sweet onion with marrow and fried bread
2019 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
2020 Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»

Mes petites friandises 2020: Gelée de fraise « Corazón Berry »; fève de cacao et romarin; Lingot crémeux aux amandes; moelleux à la noix de coco; marasquin sphérique; infusion de fruits de la passion et de bleuets
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