Carte

	Jambon de porc ibérique “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Salade de coeurs de légumes avec crustacées, crème de laitue de ferme et jus iodé	58
2019	Huître au jus d’olives, émulsion de radis vert et croustillant de laitue de mer	58
2020	Coquille Saint-Jacques avec caviar « Ars Italica » sur un fond de chlorophylle de persil et ciboulette	58

	Kokotxas de merlu en pil-pil sauce	88
2018	Langoustine grillée au charbon de bois sur un fond marine anisé et mayonnaise aux coraux	88
2020	Rougets aux cristaux d'écailles comestibles, asperges blanches au safran et chocolat liquide de chipirón	88
2020	Ma version de dos de colin accompagné de kokotxas, café et cayenne frais	88

	Tripes à l'étuvée à la manière traditionnelle	75
2011	Surlonge "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage	88
2019	Lièvre à la royale avec tendre cœur de laitue mariné, moelleux de rhubarbe et de pomme, et purée de tubercules rôtis	88
2020	Pieds de porc ibérique farcis, mini laitue « El Dulze » et marbres de boudin noir croustillant	88
2020	Côtelette d’agneau de lait, oignon doux truffé accompagné de moelles et de croûtons	88

1995	Tarte fine feuilletée aux pommes et sa crème glacée	45
2015	Chocolat au four avec givrage de poire, crème glacée de bâtons de cannelle et caramel, brume de menthe	45
2016	Gâteau chaud et liquide aux amandes et cardamome, avec café, chocolat et granité de miel	45
2019	Citron avec jus de basilic, haricot vert et amande	45
2020	Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»	45
	Les fromages du Pays que j'aime	45

Menu dégustation

Les pains au levain, longuement fermentés, sont élaborés dans notre cuisine, par nos soins, avec de la farine écologique et sont cuits dans un four équipé d’une sole en pierre : brioche au bacon ; tresse aux figues, raisins secs et noix ; focaccia MB ; pain feuilleté ; pain au fenugrec ; miche à fermentation haute ; baguette au levain

Notre sélection de beurres 2020 : chili, avocat, feuille de lime, câpres, olives noires et anchois

2019 Nos olives assaisonnées
2020 Tartare de crevette sur perles croustillantes au safran
2018 Gilda (anchois, piment et olive) avec bouillon de câpres “Agrucapers” et tartare de thon “Balfegó”
1995 Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
2019 Huître au jus d’olives, émulsion de radis vert et croustillant de laitue de mer
2001 Salade de légumes à la moelle avec fruits de mer, crème de laitue fermier et jus iodé
2020 Coquille Saint-Jacques avec caviar “Ars Italica” sur un fond de chlorophylle de persil et de ciboulette
2020 Carpaccio de gambero rosso sur jus tremblant de crustacés, avec mini sandwich aux endives, anchois et sardine
2018 Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux
2020 Morceau de merlu enroulé dans des cendres de joue de porc ibérique, graines de fenouil et begi haundi liquide
2020 Infusion de cèpes marinés au jaune d'oeuf et aux miettes aux herbes croquantes
2020 Côtelette d’agneau de lait, oignon doux truffé accompagné de moelles et de croûtons

2020 Daiquiri chaud-froid de fraises “Corazón Berry” et citron vert
2019 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
2020 Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»
Mes petites friandises 2020: Gelée de fruits rouges; fève de cacao et romarin; Lingot crémeux aux amandes; moelleux à la noix de coco; marasquin sphérique; infusion de fruits de la passion et de bleuets